Praful de copt în prepararea biscuiților

Ce este praful de copt?

Praful de copt este o dospire chimică două-în-unu care combină o pulbere alcalină (bicarbonat de sodiu) cu un acid sub formă de pudră (inițial, acid tartric). Când este umezit într-un aluat sau amestec, are loc o reacție chimică care produce dioxid de carbon gazos, umflând prăjiturile, și clătitele. Deoarece praful de copt combină atât un acid, cât și o bază, elimină nevoia de ingrediente precum zer sau smântâna pentru a activa bicarbonatul de sodiu, permițând laptelui sau chiar apei să declanșeze reacția.

Biscuiții sunt mult mai îngăduitori decât prăjiturile, în parte pentru că conținutul lor de umiditate relativ scăzut împiedică bicarbonatul de sodiu și acidul să interacționeze cu adevărat până când untul se topește (prin urmare, aluatul de prăjituri este fericit să se răcească la frigider). În formulele cu dublă acțiune, nu trebuie să vă temeți; În cel mai rău caz, prima doză de dioxid de carbon este irosită, dar a doua dă cuptorul rar.

De cât praf de copt au nevoie prăjiturile mele?

Cantitatea exactă de care are nevoie o rețetă variază în funcție de cât timp se coace fursecurile, adică de cât timp trebuie să dureze cantitatea de dioxid de carbon. Așteptați-vă la aproximativ o linguriță la cinci uncii de făină. Fursecurile subțiri și crocante pot avea nevoie de puțin mai puțin, fursecurile groase și mestecate pot avea nevoie de puțin mai mult.

Chiar și fără praf de copt, un aluat bine aerisit va umfla în continuare cu abur. Dacă această aprovizionare se întrerupe înainte ca prăjiturile să se întărească, un aluat moale se va prăbuși în sine. Dacă continuă până la final, buzunarele de aer se păstrează ca pesmet de prăjitură.

Praful de copt adaugă pur și simplu dioxid de carbon în ecuație, oferind o presiune mai puternică care încurajează un aluat să se întindă și să se întindă. Fără elasticitatea bine dezvoltată a aluatului de pâine, firele de gluten din prăjituri s-ar rupe mai devreme decât s-ar întinde, crapă de-a lungul suprafeței. Acest lucru conferă fursecurilor aspectul lor familiar, dar dacă continuați să împingeți aluatul cu mai mult dioxid de carbon, acele crăpături se vor adânci.

Comparați una lângă alta șase fursecuri cu zahăr, fiecare coaptă cu cantități diferite de praf de copt.

În această serie de fotografii, puteți observa că pe măsură ce creștem praful de copt, prăjiturile au tendința de a crește puțin mai mult, dar doar până la un anumit punct. În cele din urmă, reacția este atât de puternică și de violentă, încât va provoca de fapt ruperea și prăbușirea acelor buzunare de aer, oferind o prăjitură mai densă.

Praful de copt reglează doar modul în care celulele de aer se extind - dacă un aluat poate face față sau nu depinde doar de gluten. Rețetele care sunt relativ acide, slabe, sărace în zahăr și bogate în umiditate favorizează dezvoltarea glutenului. Rețetele care sunt relativ alcaline, bogate în zahăr și sărace în umiditate nu.

Cu praf de copt, marca nu contează

Marca de praf de copt cu dublă acțiune pe care o utilizați nu este atât de importantă. Diferite companii folosesc diferite amestecuri de amidon, alcalii și acizi, iar unele pot oferi diverse certificări (fără gluten, kosher etc.), dar toate sunt formulate pentru a produce o reacție în două etape într-un grad relativ echivalent.