CUM SĂ GĂTEȘTI MACARONS-URILE PERFECTE?

Gătești macarons-uri și întâmpini greutăți? Această postare este pentru ca să eviți greșelile cu care te confrunți data viitoare. În această postare venim cu o serie de recomandări în urma cărora veți obține macarons-uri care se vor dovedi rotunde, netede, cu o fustiță îngrijită, fără bule în interior, păstrând în același timp culoarea.

Tehnologia de pregătire este “elementul” principal la care să atragi atenția la pregătirea macarons-urilor.

Dacă să analizăm erorile, atunci este dificil să găsim un motiv exact. De exemplu, dacă interiorul capacului este gol, atunci posibilele motive: temperatură scăzută în cuptor, aluat gros, bezea prea tare. Prin urmare, este mai ușor să analizăm tehnologia, să găsim și să remediem eroarea, să reducem numărul de factori de influență și apoi să analizăm alte motive.

EXACTITATEA

Nu mi-au reușit macarons-urile: la prima partidă fustița a ieșit, iar cercurile n-au ieșit rotunde. Ce am făcut greșit? Răspunsul este: ai măsurat ingredientele „la ochi”. Cofetăria  iubește precizia, iar cântarul este un prieten loial al unui patiser care mereu este alături. Iar pentru macarons - aceasta este condiția cea mai importantă.

CALITATEA PRODUSELOR

Reguli principale:

- nu lăsăm mult timp albușul

-  folosiți făina fină de migdale, astfel suprafața va fi netedă. Este indicat să fie usucată la cuptor la 90 C timp de aproximativ 1 oră

- zahăr pudră fin, de preferat fără amidon sau o cantitate mică care nu va afecta rezultatul final

- utilizați coloranți praf pentru a nu adauga nici o picătura în plus de umezeala.

MERENGA

Dacă nu aveți o experiență bogată de a găti macarons, atunci cu siguranță primele încercări se finalizează cu aluat lichid, capacele se întind, macarons-urile nu îți reușesc. Această situație apare adesea atunci când faceți macarons-uri pe merengă franceză. (Vorbim de începători care nu urmează tehnologia. Patiserii cu experiență fac cu succes și pe merengă franceză).

Bezea franceză se prepară simplu: albușurile se bat într-o spumă, se adaugă treptat zahăr și/sau zahăr pudră. Această bezea este instabilă și nu poate fi pregătită din timp. Se desprinde rapid, își pierde volumul, se răspândește. Este mai bine să-l lași pentru a face biscuiți, deserturi, unde stabilitatea cremei nu este atât de importantă. Prin urmare, dacă gătiți macarons-uri pe merengue francez, schimbați rețeta.

Efectuați un experiment. Întrebați patiserii pe ce merengă gătesc macarons-urile. În 95% din cazuri, este o bezea italiană. Este stabilă, își păstrează forma, puteți găti o cantitate mare deodată și puteți face mai multe loturi de macarons-uri de diferite culori. Deși este mai greu să gătești o bezea italiană decât una franțuzească, întotdeauna îți va reuși macarons-urile (dacă respecti tehnologia).

Sfaturi pentru a face bezea:

Bateți macarons-urile la viteza medie. Nu-l pregătiți timp de 5 minute, mai bine să-l bateți puțin mai mult. În așa mod nu va fi compus din mici bule de aer. Starea ideală a bezei este “ciocul de pasăre”. Bezeaua nu cade din vas dacă este răsturnată.  

POSIBILE ERORI CÂND GĂTIȚI MERENGA ITALIANĂ:

Albușurile bătute. Dacă bateți cu viteză mare, albușurile se pot descompune. La început, amestecul va fi gros, omogen, apoi se va desface.

Siropul este insuficient fiert. Se fierbe siropul la 118 C. Este mai bine să supraexpuneți siropul decât să nu-l gătești cât e necesar. Dacă nu-l fierbi până la final, va rămâne umiditatea în exces. Macarons-urile nu tolerează excesul de apă. Luați un termometru de contact bun, care vă oferă o temperatură precisă.

Bezeaua este prea tare. Pentru macarons, nu este nevoie să bateți masa până când devine fermă, când capacul de bezea de pe țel stă nemișcat și ridică privirea. Dacă bateți cu viteză mare, albușul se poate descompune. La început, amestecul va fi gros, omogen, apoi se va desface.

 AMESTECAREA MACARONS-URILOR

Amestecăm aluatul cu mână utilizând o lopățică sau spatulă. Macarons-urile ideale curg în jos de pe spatula netedă, a cărei marginile sunt netede, nu rupte.

Posibile greșeli la această etapă:

Macarons-urile se amestecă: aluatul a devenit lichid, se întinde, apar multe bule în el. Macarons-urile nu se amestecă: aluatul este gros, cade de pe spatulă sau lopățică într-o bucată, nu curg. Marginile sunt rupte. Capacele depuse nu se răspândesc, fustița nu se împrăștie.

COVORAȘUL PENTRU A COACE:

Pentru macarons-urile perfecte, totul contează. Chiar și covorașul pe care îl utilizați la coacere. Covorașele obișnuite din silicon, covorașele circulare (care sunt speciale pentru macarons-uri), pergamentul obișnuit nu se recomandă. Capacele se lipesc de ele, nu se ridică sau se ridică neuniform, crapă. Nu puteți experimenta cu ele, nu va funcționa. Mulți au încercat, au pierdut timpul. Nu a mers.

Coacerea capacelor perfecte se obtine pe pergament siliconat, covoraș din silicon, covoraș microperforat, covoraș din teflon.

ȘABLON (TRAFARET) PENTRU MACARONS

Capacele ideale pentru macarons ar trebui să aibă aceeași dimensiune. Și pentru a realiza acest lucru, să le faceți la ochi, este dificil. Capacele vin în diferite dimensiuni. Fără un șablon pentru macarons nu te descurci Utilizați un șablon de macarons cu un diametru de 3,5 cm. Vă rugăm să rețineți că capacele sunt depuse într-un model de șah și există suficient spațiu între cercurile adiacente: dacă capacele se răspândesc, nu se vor uni. Este convenabil să folosiți un șablon sau dacă aveți un covoraș cu forme pe e lar fi perfect.   

AERISIREA

Nu te grăbi să pui capacele în cuptor imediat după depunere. Lasă macarons-urile să stea pentru a forma o crustă. De obicei se lasă 15-30 de minute să se usuce. Cu cât mai mult le uscăm cu mai mult, cu atât capacele devin mai mate. De ce ai nevoie de crusta? În primul rând, să primești o fustă. În al doilea rând, pentru ca bulele care rămân în aluat (se întâmplă să nu iasă toate bulele la batere) sa nu spargă capacele.

TEMPERATURA PENTRU COACERE

Toate cuptoarele  de copt sunt diferite, așa că fiecare își setează singur temperature de coacere. Am adunat o mulțime de statistici de la patiseri (care au învățat să facă macarons) despre temperatura și timpii de coacere potriviți pentru ei. Aceste informații vă vor ajuta și să configurați cuptorul.

Temperatura ideală de coacere este de 145-155 C. Începeți coacerea la 150 C. Este bine dacă capacele sunt coapte 10-15 minute. Ora exactă depinde de mărimea capacelor și de temperatura cuptorului.

Strategia de setare este următoarea:

• Coaceți în modul sus-jos. Fără ventilator. La nivelul mijlociu.
• Dacă coaceți timp de 20 de minute, atunci temperatura trebuie crescută.
• Dacă capacele se întunecă, atunci coborâm temperatura.

Acestea sunt cele mai importante puncte în tehnologia de a face prăjituri. Verificați dacă observați totul. Sperăm că aceste observații vă vor ajuta la evitarea greșelilor sau la corectarea lor.

COACEREA MACARONS-URILOR ÎN CUPTOR PE GAZ

O întrebare separată este legată de cum coacem macarons-urile într-un cuptor cu gaz. Este mai ușor să setezi cuptor pe gaz decât un combi cu abur (care se folosește în ateliere). Ventilatorul nu poate fi oprit la aburi mixte. Iar curenții de aer suflă capacele prăjiturii, se ridică neuniform și devin deformați.

Totul este mai ușor într-un cuptor cu gaz. Dificultățile sunt asociate cu faptul că încălzirea este neuniformă: există o căldură puternică de jos, în timp ce în diferite părți ale cuptorului pot exista temperaturi diferite. A doua caracteristică a coacerii într-un cuptor cu gaz este menținerea temperaturii. Important este să nu crească, cuptorul trebuie preîncălzit când punem foaia de copt. Prin urmare, un termometru este o necesitate pentru cei care plănuiesc să coace macarons-urile într-un cuptor cu gaz.

Și iată sfaturile celor care au copt capacele macarons-urilor într-un cuptor cu gaz:

• Pune foaia de copt chiar deasupra
• Așezați o cărămidă sau o altă foaie de copt
• Este important ca temperatura să nu fluctueze.
• Asigurați-vă că după 10-15 minute temperatura rămâne stabilă. Abia apoi trimiteți capacele la cuptor.
• Dacă temperatura scade când deschideți cuptorul, nu este nevoie să creșteți temperatura. Mai bine lăsați capacele să se coacă mai mult.

Macarons-urile sunt cele mai “capricioase” deserturi și totodată cele mai gustoase. Nu renunțați să gătiți acest deliciu, chiar dacă capacele nu ți-au reușit din prima dată. Învățând cum să faci aceste produse de patiserie franțuzești, vei fi mai atent la detalii și mai răbdător în același timp. Învață tehnologia, pune la punct cuptorul și prăjiturile vor ieși cu siguranță.Întregul secret constă în respectarea strictă a tehnologiei. Ați știut că gustul macarons-urilor este format în mare parte de umplutură, nu de capac?