Vanilie sau vanilină

Vanilie sau vanilina? Cum să faci alegerea corectă ? Citește până la capăt și vei afla diferanța dintre pastă, pulbere, aromă sau extract de vanilie.

 O scurtă introducere în lumea vaniliei.

Prăjituri de vanilie, creme de vanilie, înghețată de vanilie, prăjituri cu aromă de vanilie... Există o lume de bunătăți asociate cu acest ingredient.Vanilia este păstaia unor specii de orhidee aparținând familiei Orchidaceae. Până în prezent, în natură, avem aproximativ 110 specii de acest tip, dar din cele cultivate și comercializate sunt doar trei.

Vanilia Planifolia cultivată în țările limitrofe Oceanului Indian, acoperă 80% din cererea mondială; mult iubită pentru intensitatea incomparabilă a aromei sale, se caracterizează printr-o păstaie cu lungimea cuprinsă între 12 cm și 20 cm.

Vanilla Tahitensis este cultivată  în Thaiti, Indonezia și  Papua Noua Guinee. Deși are o aromă mai puțin intensă decât planifolia, are note aromatice foarte particule, delicate și florale, și o aromă foarte intensă care îl fac un produs foarte valoros și căutat. Se foloseste in cofetarie dar si in productia de distilate.

Vanilia Pompona, originară din Indiile de Est, este astăzi produsă în principal în Madagascar; este de dimensiuni impresionante (până la 30cm), astfel încât să fie numită „banana vanilie”, dar ocupă o nișă de piață foarte mică.

Indiferent de soi, ceea ce dă vaniliei aroma inconfundabilă este vanilina; un kg de pastaie de vanilie contine in medie aproximativ 20 de grame de vanilina (cu exceptia vaniliei Tahitensis care contine 16g).

Dar de ce este vanilia atât de scumpă? Cultura aceste plante este deosebit de dificilă:  polenizare manuală; colectarea și prelucrare laborioasă și cererea crescută au făcut ca prețurile să crească până la 600 EUR pe kg sau mai mult.

Nu vă descurajați, vanilia naturală are o aromă extrem de puternică și concentrată și în consecință dozele în patiserie sunt foarte mici.

De la preț vine și utilizarea mai mare a aromelor sintetice:  nu se folosește păstaia plantei sau extractul ei natural, ci vanilina – un înlocuitor reprodus chimic care are prețuri mult mai mici. Formularile „VANILINĂ”„AROMĂ DE VANILIE” „AROMĂ NATURALĂ DE VANILIE” fac referire la aroma artificială de vanilie- VANILINA, produsă chimic.

Varietatea de produse de VANILIE NATURALĂ prezente în comercializare este descrisă mai jos:

Pastaie de vanilie: 100% vanilie, o pastaie medie masoara 15 cm (soiul Tahitensis poate fi ceva mai mare). Prețurile pot varia de la 300 EUR/kg până la peste 600 EUR/kg, în funcție de mărimea păstăii și de soi. Pentru a-l putea folosi în patiserie, trebuie mai întâi să extragi semințele, care sunt partea care dă gust și aromă: deschide păstaia în jumătate pe lungime, răzuiește semințele cu o linguriță și folosește-le pentru a-ți aroma cremele și preparatele. Pastaia poate fi folosita si dupa indepartarea semintelor: doar clati-o, lasati-o sa se usuce si apoi scufundati-o, de exemplu, intr-o vaza cu zahar pentru a o face aromata; sau adăugați-l într-o dulceață de casă în timp ce gătiți.

Pudră de vanilie: 100% vanilie zdrobită. Puțin mai ieftină decât vanilia cu păstăi, la aceeași calitate (sau conținut de vanilină), deoarece este făcută cu păstăi mai mici, care au o valoare comercială mai mică. Ușor de utilizat în comparație cu pastaia de vanilie, deoarece este gata de utilizare. Dacă se întâmplă să întâlniți produse cu prețuri mult mai mici decât păstăile de vanilie, adesea etichetate cu mențiunea vanille épuisée, nu vă lăsați induși în eroare: de foarte multe ori sunt „vanilie sterilă”.

Extract de vanilie:  obținut din păstăi într-o soluție alcoolică. Pentru a respecta reglementările comerciale, trebuie să conțină minimum 15% păstaie sau 0,2% vanilină. Puțin mai ieftină decât pastaia de vanilie pentru același conținut de vanilie, prețul variază semnificativ în funcție de concentrație; Soluțiile de 40%, cele mai frecvent utilizate de profesioniști, pot costa până la 180 EUR pe litru. Este cel mai folosit format în patiserie deoarece este mai ușor de dozat și se amestecă instantaneu cu crema sau pasta ta. La supermarket poti gasi produse cu concentratii care se apropie de multe ori de continutul minim permis de lege (pentru care vor fi necesare doze mai mari), sau, mai frecvent, produse comerciale precum paste sau preparate „pe baza de extract de vanilie” cu chiar concentrații mai mici dacă nu sunt aproape de zero.
 

La noi găsiți vanilie sub formă de extract de vanilie de la furnizorul nostru devotat Decora și aromă de vanilie sub marcă proprie. Nu ezitați să verificați colecția noastră de arome, una dintre cele mai vaste colecții de la producătorii de produse și ustensile de patiserie cofetărie și catering.